Arrosto Di Tacchino Con Speck

TITOLO: Arrosto Di Tacchino Con Speck
TIPO: Pollame
INGREDIENTE PRINCIPALE: Tacchino
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
600 G Fesa Di Tacchino
100 G Speck A Fette Non Troppo Sottili
1 Bicchiere Vino Bianco
2 Spicchi Aglio
30 G Burro
3 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Salare e pepare la fesa, avvolgerla su se stessa, quindi foderarla con le fette di speck e legarla con uno spago da cucina. Scaldare l'olio con il burro e l'aglio. Disporvi la carne e farla rosolare per 30 minuti circa a fuoco dolce, girando di tanto in tanto. Togliere la carne dal fuoco, tagliarla a fette e irrorarla con il sugo di cottura.

Arrosto Di Maiale Con Il Rosmarino

TITOLO: Arrosto Di Maiale Con Il Rosmarino
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale
PERSONE: 6
NOTE: -
INGREDIENTI:
1000 G Lombo Di Maiale
30 G Burro
6 Cucchiai Olio D'oliva
2 Rametti Rosmarino
1 Spicchio Aglio
1/2 Cipolla
1 Cucchiaino Senape
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
1 Cucchiaio Aceto Di Vino
Sale
1 Pizzico Pepe
PREPARAZIONE:
Steccate la carne con un rametto di rosmarino, legatela con lo spago bianco da cucina e poi rosolatela in un tegame con il burro e quattro cucchiai d’olio. Quando ha preso un colore dorato da tutte le parti, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tritata e il restante rosmarino. Versate il vino bianco, fate evaporare. Salate, pepate, coprite. Lasciate cuocere la carne piano piano per circa un’ora e mezzo. Ritiratela dal fuoco, fatela riposare 10 minuti, slegatela e tagliatela a fette non molto sottili e disponetele sul piatto da portata. Al momento di servire preparate la salsa: diluite il fondo di cottura dell’arrosto con un cucchiaio d’aceto e due d’olio, un cucchiaino di senape e un pizzico di pepe. Mescolate bene per amalgamare il tutto. Versate in salsiera e servite con l’arrosto. Vini di accompagnamento: Nebbiolo D’Alba DOC, Sangiovese Di Romagna “Riserva” DOC, Cannonau Di Sardegna DOC.

Arrosto Di Girello

TITOLO: Arrosto Di Girello
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello
PERSONE: 6
NOTE: -
INGREDIENTI:
800 G Girello Di Vitello
30 G Pancetta A Fettine
60 G Burro
3 Carote
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
1 Cipolla
1 Mazzetto Di Odori
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Legate la carne con lo spago bianco da cucina e rosolatela per circa 10 minuti in una casseruola dove avete fatto sciogliere il burro. Salatela, pepatela e toglietela dal recipiente. Distribuite sul fondo le fettine di pancetta. Mettete di nuovo il girello nella pentola, copritelo con la cipolla e le carote tagliate a fettine; unite il mazzetto di odori. Bagnate il tutto con un bicchiere d’acqua calda e uno di vino, coprite e cuocete a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Lasciate riposare l’arrosto 10 minuti, slegatelo, tagliatelo a fette. Frullate il sugo di cottura, scaldatelo, versatelo sulla carne. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Merlot “Riserva” DOC, Sangiovese Di Romagna “Superiore Riserva” DOC, Melissa Rosso DOC.

Gatò Di Patate

TITOLO: Gatò Di Patate
TIPO: Contorno
INGREDIENTE PRINCIPALE: Patate
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
1000 G Patate Farinose
80 G Burro
80 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
3 Uova
1 Mozzarella Grande
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Lessate le patate, sbucciatele e passatele. Mentre sono ancora calde conditele con il burro sciolto a fiamma leggera, il parmigiano, i tuorli e gli albumi montati a neve, sale e pepe. In una pirofila da forno imburrata mettete la metà del composto, distribuitevi sopra la mozzarella tagliata fettine, coprite con il restante composto e cuocete in forno a fuoco medio 40 minuti. Servite tiepido.

Gattò di patate

Gattò di patate

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di patate vecchie a pasta gialla
2 bicchieri di latte
2 etti di burro ammorbidito
3 etti di salame tipo napoli tagliato a listarelle di 3 cm. x ½ cm.
4 etti di provola affumicata tagliata a dadini di 1,5 cm. di lato
7 uova di cui 2 rassodate, facendo bollire l’acqua per 7 minuti, sgusciate e tagliate a fettine
150 grammi di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
Noce moscata
Sale e pepe nero macinato q. b.

Lessare le patate con la buccia (o cuocerle in microonde).
Ancora calde, pelarle e passarle allo schiaccia-patate. Metterle in una grossa ciotola.
Aggiungere metà del burro e mescolare a mani nude finche' sia completamente sciolto, quindi unire 4 uova intere, il latte, una manciata di parmigiano, un po’ di noce moscata, il salame e le fettine di uova sode. Regolar disale, aggiungere il pepe macinato.

Imburrare molto una teglia di circa 30 cm. di diametro e cospargerla di pan grattato.
Fare un unico strato con il composto di patate avendo cura di farlo ben aderire al fondo e alle pareti della teglia.
Cospargere di pan grattato e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno gia' caldo a circa 190 gradi per 30-35 minuti o finche' la superficie sia ben dorata.
In alternativa il gattò può essere anche fritto sulla fiamma finché risulti ben dorato.
Rammentarsi che l’impasto e la sistemazione nella teglia vanno fatti rigorosamente a mani nude senza l’ausilio di posate!
Togliere dal forno ed attendere che il gattò si raffreddi (occorrerà circa una mezz'ora) prima di servirlo tagliato in ampie fette con accompagnamento di una fresca insalata verde.
Vino: bianchi campani (Capri o Ischia )freddi di frigo.


Nota introduttiva:
Il gattò di patate napoletano è una torta rustica, salata o meglio uno sformato di patate tipico della cucina partenopea dove fu introdotto dai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli in occasione delle proprie nozze(1768) dalla regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, ma non è piatto derivante dalla cucina francese, ma inventato qui nel Reame, con tutti gli ingredienti usati nella cucina napoletana, con la sola eccezione del burro (ingrediente per solito …nordico) questa volta usato in luogo dell’olio d’oliva e.v. tipico della cucina meridionale e con l’eccezione del pomodoro mancante del tutto in questa preparazione il cui nome è gattò, evidente corruzione del lemma francese gateau (torta); al proposito ricorderò che la parola gattò entrò anche, dopo la discesa dei cuochi francesi detti dai napoletani monzù,corrompendo il francese monsieur, nelle pasticceria napoletana dove con il nome di gattò mariaggio con evidente corruzione di gateau du mariage si indicò la dolce torta nuziale.

Zucchine In Besciamella

TITOLO: Zucchine In Besciamella
TIPO: Contorno
INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchine
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
800 G Zucchine Medie
1 Uovo
3 Fette Prosciutto Cotto
100 G Formaggio Emmenthal
Sale
Alcune Gocce Aceto Di Vino
Per La Besciamella:
40 G Burro
40 G Farina
50 Cl Latte
PREPARAZIONE:
Allora, lavate le zucchine, spuntatele alle due estremità e lessatele per 8 minuti, in acqua salata bollente con qualche goccia d'aceto. Quando sono lessate per benino tagliatele a metà per il lungo e con un cucchiaino da tè scavatele un pochetto nel centro... Mettetele in una teglia unta e lasciatele raffreddare, così si solidificano un po'... Nel frattempo preparate la besciamella. insaporitela con un po' di sale, mescolatevi l'emmenthal grattugiato e il prosciutto tritato. Aggiungere l'uovo, mescolate per bene e fate intiepidire. Mettete questa besciamella nelle zucchine, mettete sopra gli stessi ortaggi un velo di pangrattato e appena appena di burro... mettete in forno a gratinare.

Zucchine Ripiene All'araba

TITOLO: Zucchine Ripiene All'araba
TIPO: Contorno
INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchine
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
1000 G Riso
Sale
15 Zucchine Grandi
2 Peperoni
300 G Carne Di Manzo Tritata
Peperoncino In Polvere
Chiodi Di Garofano Pestati
Passato Di Pomodoro
PREPARAZIONE:
Mettere abbondante riso in acqua e sale (dovrà starci mezz'ora). Levare un'estremità alle zucchine e svuotarle, lasciandone solo un involucro sottilissimo. Conservare i 'tappi' ed anche qualche rondella, che servirà a tappare i peperoni. Svuotare anche i peperoni, togliendone il picciolo ed i semi, e lasciando il solo buco attorno al picciolo. Impastare il riso del punto, scolato, con carne tritata (di manzo), peperoncino in polvere e chiodi di garofano pestati. La dose da noi usata è stata di 300 g di carne per un chilo di riso, a sufficienza per riempire una quindicina di grosse zucchine ed un paio di peperoni. Riempire zucchine e peperoni con il composto e tappare con i tappi vegetali, eventualmente ritagliandone via un pezzettino (i tappi si dovranno incastrare, ma non dovranno chiudere perfettamente, in modo da lasciar entrare il brodo). Disporre sul fondo di una grossa pentola un po' di ossa da brodo (da ricoprirne il fondo). Disporre zucchine e peperoni nella pentola, sopra le ossa, con le aperture verso l'alto. Coprire con acqua e pomodoro (2/3 di acqua ed 1/3 di passato di pomodoro); aggiungere aglio (uno spicchio, tagliato a pezzi non troppo piccoli, ogni tre zucchine) e menta. Schiacciare il tutto nella pentola con un piatto, mettere sul fuoco e lasciar bollire lentissimamente per una mezz'oretta. Scolare le zucchine, aprirle a metà nei piatti, bagnare il ripieno con una mestolata del brodo di cottura. Il brodo avanzato può benissimo servire per un'eccellente zuppa, con crostini di pane fritti.

Zucchine Ripiene (2)

TITOLO: Zucchine Ripiene (2)
TIPO: Contorno
INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchine
PERSONE: 6
NOTE: -
INGREDIENTI:
15 Zucchine Medie
300 G Funghi
400 G Carne Di Manzo Macinata
100 G Mollica Di Pane
50 G Formaggio Parmigiano
1 Uovo
Latte
80 G Olio D'oliva
50 G Burro
1 Mazzetto Prezzemolo
Pangrattato
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Pulite e lavate le zucchine e fatele sbollentare per qualche minuto in acqua salata. Tagliatele a metà, togliete buona parte della polpa centrale e tritatene un terzo, eliminando il resto; tritate anche i funghi. In un po' d'olio e di burro, fate rosolare la polpa delle zucchine, i funghi e la carne. Dopo alcuni minuti toglieteli dal fuoco, aggiungete l'uovo, la mollica bagnata nel latte, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato e poco sale. Amalgamate bene il composto e riempite le zucchine, spolverizzatele di pangrattato, ponete su ognuna un fiocchetto di burro e mettete in forno caldo a 200°-220°C per 15-20 minuti. Servite sia calde che fredde.

Zucchine Ripiene

TITOLO: Zucchine Ripiene
TIPO: Contorno
INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchine
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
4 Zucchine Grandi
100 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
100 G Formaggio Emmenthal Grattugiato
30 Cl Latte
10 Cl Vino Bianco Secco
20 G Farina
1 Cucchiaio Salvia Tritata
1 Cipolla
40 G Burro
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Spuntate e lavate le zucchine, quindi immergetele in acqua bollente salata; scolatele al dente, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, scavate delicatamente la polpa e tenetela da parte. Affettate finemente la cipolla e fatela appassire nel burro ; unite la polpa tenuta da parte, aggiustate di sale e pepe e incorporate la farina mescolando bene. Togliete dal fuoco e diluite il composto con il latte tiepido, poi rimettete sul fuoco e amalgamate il parmigiano e l'emmenthal, la salvia, sale e pepe. Irrorate con il vino bianco, mescolando. Riempite le zucchine e mettete in forno caldo a 200° per circa 10 minuti. Se il composto risultasse troppo liquido, aumentate la dose dei formaggi finché otterrete la densità voluta, oppure diminuite la quantità di latte e vino versandoli poco alla volta in modo da poter controllare il risultato.

Zuppa Inglese

TITOLO: Zuppa Inglese
TIPO: Dessert
INGREDIENTE PRINCIPALE: Pan Di Spagna
PERSONE: 8
NOTE: -
INGREDIENTI:
1 Pan Di Spagna Di Circa 500 G
160 G Zucchero
60 G Farina
6 Tuorli D'uovo
100 Cl Latte
1/2 Bicchiere Rum
1/2 Bicchiere Alchermes
1 Bustina Vaniglia
1 Limone
200 G Meringa Italiana
PREPARAZIONE:
Preparate il pan di Spagna e la meringa italiana seguendo le indicazioni riportate nelle corrispondenti ricette. Sbattete i tuorli in un pentolino insieme allo zucchero, incorporatevi lentamente la farina setacciata, infine diluite con il latte tiepido. Aromatizzate il composto con la scorza del limone e la vaniglia e fatelo cuocere a calore moderato, mescolando continuamente, per circa 10 minuti, in modo che si addensi. Al termine togliete la crema dal fuoco e lasciatela raffreddare. Tagliate il pan di Spagna a fette spesse circa un centimetro. Stendete un sottile strato di crema sul fondo di una pirofila, copritelo con metà delle fettine di pan di Spagna e inzuppate queste con mezzo bicchiere di rum. Formate sulla pasta uno strato regolare di crema, usando metà di quella rimasta, e copritelo con il restante pan di Spagna, che inzupperete con mezzo bicchiere di alchermes. Stendetevi sopra il resto della crema e livellatela bene con una spatola o la lama di un coltello. Ponete la meringa italiana in una tasca di tela con bocchetta tonda e liscia e distribuitela sulla superficie del dolce, formando un decoro a grata. Passate la zuppa inglese nel forno già caldo (200°) per 7-8 minuti. Al termine sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare e servite.

Zuppa Inglese Velocissima

TITOLO: Zuppa Inglese Velocissima
TIPO: Dessert
INGREDIENTE PRINCIPALE: Liquore
PERSONE: 4
NOTE: Preparazione: 20 minuti. Raffreddamento: 2 ore.
INGREDIENTI:
200 G Biscotti Secchi
Liquore A Piacere
150 G Frutta Mista
Gherigli Di Noci O Avanzi Frutta Secca
Panna O Latte
1 Tuorlo D'uovo
Cioccolato O Cacao
PREPARAZIONE:
Stendere uno strato di biscotti sul fondo di un recipiente di vetro, meglio se di forma quadrata o rettangolare. Sopra ai biscotti versate un po' di liquore, poi sminuzzatevi la frutta e unite qualche gheriglio di noce o avanzi di frutta secca. Disponete un secondo strato di biscotti, bagnateli con un po' di panna fresca, o di latte nel quale avrete unito un tuorlo d'uovo, lasciate che i biscotti assorbano bene e poi completate il dolce cospargendo in superficie del cacao dolce o delle lame di cioccolato a piacere. Tenete due ore in frigo e servite.

Salsicce e pan’unto

Salsicce e pan’unto


Esecuzione: facile
Preparazione: 20 min.
Cottura: 10-15 min.
Calorie: 753 a porzione


Vino: Genazzano Rosso Novello


4 persone: 8 salsicce, 150-200 g di pancetta a dadini, 4-6 fette di pane casereccio, foglie di salvia, 4 spiedini lunghi


Bucherellate le salsicce con i rebbi di una forchetta e tagliatele a rondelle di circa un centimetro. In ogni spiedino alternate dadini di pancetta, rondelle di salsiccia e salvia. Tagliate le fette di pane a grandi dadi e distribuiteli sul fondo di una teglia, sopra appoggiatevi gli spiedini e cuoceteli in forno caldo a 200° girandoli due-tre volte in modo che il grasso, sgocciolando, cada sul pane. Ritirateli quando il pane è dorato. Servite subito.


NOTA: c’è un altro piatto romano che prevede l’impiego del pane: le “costarelle con la panuntella”, ossia costolette di maiale cotte alla griglia e completate con fette di pane abbrustolito passate nel grasso di cottura.

Cotechino a sorpresa

Cotechino a sorpresa


Esecuzione: impegnativa
Preparazione: 20 min.
Cottura: 2 ore e 40 min.
Calorie: 550/413 a porzione


Vino: Colli Bolognesi Barbera Riserva


6-8 persone: 1 kg e 200 g di fi letto di manzo, 1 cotechino da 600 g, 1 dl di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, brodo, 1/2 dl circa d’olio, sale, pepe


Riempite una casseruola con abbondante acqua, aggiungete la cipolla, il sedano e la carota, immergetevi il cotechino, ponete sul fuoco e cuocetelo per circa 2 ore. Sgocciolatelo, fatelo raffreddare e poi spellatelo con delicatezza. Con l’apposito punteruolo praticate un lungo e largo foro al centro del fi letto di carne, introducetevi il cotechino e legate l’involucro con lo spago bianco da cucina come si usa fare per gli arrosti. In una comoda casseruola scaldate l’olio, adagiatevi il fi letto e fatelo rosolare bene da ogni parte, spruzzatelo con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo, salate, pepate, coprite e cuocete per circa 40 minuti, se necessario inumidite la carne di volta in volta spruzzandola con un po’ di brodo caldo. Ritirate il recipiente dal fuoco, tagliate la carne a fettine, disponetele sul piatto da portata caldo, sopra distribuite a cucchiaini il fondo di cottura. I contorni che più si adattano a questa saporita pietanza sono senz’altro il purè di di lenticchie e quello di patate...


CURIOSITÀ: una documentazione del medico e storiografo Marco Cesare Nannini informa che zampone e cotechino c’erano già agli inizi del 1500. Secondo una leggenda i “due” sarebbero stati inventati nel 1511 a Mirandola durante l’assedio delle milizie di papa Giulio II. Gli abitanti, per scongiurare la scarsità di cibo, utilizzarono anche le parti meno pregiate del maiale insaccando le carni in un budello (cotechino) e nelle zampe (zampone). Nel 1800, secondo il gastronomo romano Vincenzo Agnoletti, i due prodotti raggiunsero il massimo successo.

Pizza di scarola

Pizza di scarola


Esecuzione: difficoltà media
Preparazione: 30 minuti + 1 ora e 25 min. di lievitazione
Cottura: 1 ora
Calorie: 1140/760 a porzione


Vino: Fiano d’Avellino


Per 4-6 persone: per la pasta: 400 g di farina, 200 g di burro, latte o acqua tiepida necessaria, 20 g di lievito di birra, zucchero, sale, pepe. | altri ingredienti: 1 kg e 500 g di scarola, 80 g di fi letti di acciuga, 150 g di olive di Gaeta denocciolate, 50 g di capperi, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uvetta di Corinto (facoltativo), 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, olio, sale, pepe


Fate la pasta: in una terrina diluite il lievito con un pizzico di zucchero e poca acqua tiepida, lasciatelo fermentare 10 minuti. Lavorate tutti gli ingredienti indicati con il lievito aggiungendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto liscio, omogeneo e non troppo morbido. Sistematelo in una ciotola spennellata d’olio, sigillatela con la pellicola e lasciate lievitare la pasta per 20-25 minuti. Preparate il ripieno: lessate brevemente la scarola in acqua poco salata, scolatela e dopo strizzatela. In una padella scaldate tre-quattro cucchiai d’olio, fatevi dorare lo spicchio d’aglio senza sbucciarlo e poi eliminatelo. Aggiungete le acciughe, i capperi, le olive, l’uvetta, i pinoli, il peperoncino e, per ultima, la scarola. Fate insaporire il tutto per alcuni minuti, ritirate dal fuoco, regolate sale e pepe, lasciate raffreddare. Foderate uno stampo con metà della pasta lievitata, riempitelo con l’impasto preparato distribuendolo bene senza schiacciarlo, coprite con la restante pasta tirata a disco, coprite, lasciate lievitare ancora per circa un’ora. Spennellate la superfi cie della pizza con l’uovo sbattuto, spolverizzatela con il sale, ponete in forno caldo a 190° e cuocete per circa 50 minuti. Ritirate e servite la pizza tiepida oppure fredda, in entrambi i casi è molto gustosa.

Rombo Allo Zafferano Con Sugo Di Vongole

TITOLO: Rombo Allo Zafferano Con Sugo Di Vongole
TIPO: Pesce
INGREDIENTE PRINCIPALE: Rombo
PERSONE: 6
NOTE: -
INGREDIENTI:
1 Rombo Da 2000 G
500 G Vongole
80 G Burro
25 Cl Vino Bianco Secco
150 G Fumetto Di Pesce
3 Patate
1 Pomodoro
1 Scalogno
1 Spicchio Aglio
Alcuni Stimmi Zafferano
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato Finemente
1 Pizzico Peperoncino Sbriciolato
4 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Sfilettate il rombo. In una padella mettete due cucchiai d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, l'aglio, le vongole, ponete sul fuoco a calore vivace e lasciatele aprire. Ritirate, fate raffreddare, togliete il molluschi e metteteli da parte. Quindi, con il passino filtrate il liquido di cottura. Tritate lo scalogno e tagliate le patate a dadini, spellate il pomodoro, eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti. In una casseruola fate appassire lo scalogno con due cucchiai d'olio, unite le patate, bagnate con il restante vino, lasciate evaporare. Unite il fumetto e parte del sugo di cottura delle vongole, portate a cottura le patate. Frullate metà di questo composto e poi versatelo sull'altra metà rimasta in casseruola. Unite anche le vongole, aggiungete il pomodoro tagliato a dadini e regolate sale e pepe. Salate e pepate i filetti di rombo, disponeteli in una teglia velata d'olio, ponete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. In una ciotola lavorate a lungo il burro fino a ridurlo a una crema, incorporatevi una decina di stimmi di zafferano, un pizzico di peperoncino sbriciolato, mescolate con cura e versate la salsa sul rombo. Cospargete un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e servitelo con il contorno di patate. Vini di accompagnamento: Friuli Grave Chardonnay “Superiore” DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.

Melanzane al cioccolato

Melanzane al cioccolato


Esecuzione: difficoltà media
Preparazione: 30 min. + 3 ore di raffreddamento
Cottura: 1 ora
Calorie: 535 a porzione


Vino: Calabria Rosso Passito


Per 6 persone: 500 g di melanzane, 200 g circa di cioccolato fondente, 200 g di marmellata di amarene, 150 g di cedro candito, 2 uova, farina, olio. | per la salsa: 40 g di cacao, 200 g di cioccolato fondente, 50 g di zucchero, 1 dl e 1/2 di vermut


Spellate le melanzane, tagliatele a fettine nel senso della lunghezza e friggetene un po’ alla volta in una padella colma d’olio ben caldo. Quando sono dorate ritiratele con la paletta bucata e asciugatele su carta assorbente. Accoppiate le fettine di melanzane, quindi farcitele con piccole scaglie di cioccolato, un po’ di marmellata e pezzettini di cedro candito. Passate le coppie prima nelle uova sbattute, poi nella farina, friggetele nell’olio ben caldo, fate leggermente dorare e ritiratele con la paletta bucata, asciugatele su carta assorbente da cucina. Preparate la salsa: in un tegamino messo a bagnomaria lasciate fondere il cioccolato. In un pentolino sciogliete il cacao e lo zucchero con l’acqua necessaria, aggiungete il cioccolato fuso a bagnomaria e il vermut, portate a bollore e cuocete fi no a ottenere una consistenza piuttosto densa. Immergetevi velocemente i fagottini di melanzana, sgocciolateli, disponeteli sul piatto da portata, lasciateli raffreddare in frigorifero per almeno tre ore. Ritirate le melanzane venti minuti prima di servirle a tavola.


NOTA: l’antico abbinamento melanzana-cioccolato oltre che in Calabria è diffuso in Campania dove, soprattutto il giorno di Ferragosto, si prepara un dolce che alterna strati di melanzane fritte ad altri di crema di cioccolato, canditi, mandorle, scorzette di agrumi, amaretti e cannella.

Baccalà con peperoni "cruschi"

Baccalà con peperoni "cruschi"


Esecuzione: facile
Preparazione: 30 min.
Cottura: 15 min.
Calorie: 506 a porzione


Vino: Grottino di Roccanova Bianco


Per 4 persone: 700 g di baccalà già ammollato, 200 g di peperoni 'cruschi' (secchi), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere di olio


Immergete il baccalà in una casseruolacolma d’acqua fredda, ponete sul fuoco afi amma moderata, quando l’acqua iniziafremere coprite il recipiente, riducete il calore e continuatela cottura a leggero bollore per 8 minuti, non di più perevitare che la carne del pesce diventi fi brosa.Sgocciolate il baccalà, tagliatelo in vari pezzi di mediagrandezza, diliscateli, sfi lettateli e disponeteli nel piattoda portata. In una padella scaldate molto bene l’olio,ritiratela dal fuoco, distribuitevi i peperoni secchi divisia pezzetti e privati dei semi: il calore dell’olio, in breve,li farà diventare croccanti. Versate l’olio con i peperonisul baccalà, cospargete su tutto il prezzemolo tritatofi nissimo e servite a tavola.


NOTA: i peperoni 'cruschi', una delle specialità della Basilicata, sono normali peperoni rossi. I migliori si trovano nella zona di Senise dove vengono raccolti, infi lati a collana con un fi lo di cotone doppio chiamato ’nzerta e lasciati asciugare al sole. I peperoni “cruschi” conferiscono ai piatti un saporemolto particolare, dal retrogusto amarognolo, che sorprende chi li gustaper la prima volta. Oltre che secchi questi peperoni si possono consumarefreschi. Mentre, ridotti in polvere, sono tilizzati per insaporire alcuni tipi diformaggi e salumi di produzione locale.

Agnello cacio e uova

Agnello cacio e uova


Esecuzione: difficoltà media
Preparazione: 20 min.
Cottura: 25 min.
Calorie: 867/578 a porzione


Vino: Montepulciano d’Abruzzo


Per 4-6 persone: 1 kg e 500 g di agnello, 1 bicchiere di vino bianco secco, 5 uova, 80 g di pecorino grattugiato, 3 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe


Tagliate l’agnello a piccoli pezzi, devono essere quasi dei bocconcini. Lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. In una larga padella scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio, quando sono dorati unite i pezzetti di carne e fateli rosolare bene a fuoco alto mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi versate il vino, salate, pepate, coprite, abbassate il calore e cuocete fino a quando il liquido sarà del tutto assorbito. A cinque minuti da fine cottura versate sullo spezzatino le uova sbattute con il formaggio e lasciatele rapprendere mescolando velocemente, ritirate appena si è formata una specie di cremina. Trasferite sul piatto da portata.

Bocconcini Di Salmone Con Bacon

TITOLO: Bocconcini Di Salmone Con Bacon
TIPO: Pesce
INGREDIENTE PRINCIPALE: Salmone
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
700 G Filetto Di Salmone
150 G Bacon A Fettine
Salvia
Burro
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Tagliate il salmone a cubetti, salateli e pepateli, avvolgeteli in una fettina di bacon con mezza foglia di salvia. Fissate i bocconcini con uno stecchino e disponeteli in una teglia leggermente imburrata. Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi e cuoceteli per 10-15 minuti girandoli ogni tanto. Vini di accompagnamento: Trentino Pinot Grigio DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Guardiolo Bianco DOC.

Bocconcini Di Pollo In Verde

TITOLO: Bocconcini Di Pollo In Verde
TIPO: Pollame
INGREDIENTE PRINCIPALE: Pollo
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
2 Petti Di Pollo
1 Cespo Insalata Lattuga
1 Porro
Farina
Sale
Pepe
Poco Olio D'oliva
Succo Di Limone
1/2 Bicchiere Vino Bianco
PREPARAZIONE:
Pulite il porro, tagliatelo sottile e fatelo appassire con poco olio. Aggiungete la lattuga ben lavata e tagliata a striscioline. Aggiustate di sale e fate stufare. Tagliate il pollo a bocconcini, passateli nella farina e fateli cuocere in poco olio per prendere colore. Bagnate col vino, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 15/20 minuti. Passate la carne nel soffritto di porro e lattuga, spruzzate col succo di limone e servite.

Bocconcini Di Formaggio

TITOLO: Bocconcini Di Formaggio
TIPO: Antipasto
INGREDIENTE PRINCIPALE: Ricotta
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
350 G Ricotta
3 Cucchiai Formaggio Grana Grattugiato
Semi Di Finocchio
1 Mela Verde
1 Mela Rossa
1 Ciuffo Di Basilico
1 Limone (succo)
Paprica Dolce
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Unire alla ricotta il grana, sale, pepe e lavorarla a crema con un cucchiaio di legno. Unire un cucchiaino di semi di finocchio pestati, un pizzico di paprica e il basilico spezzettato. Mettere in frigo. Lavare le mele, tagliarle a dadi e spruzzarle di limone. Formare tante palline con il composto di formaggio, unire le mele e servire freddo.

Bistecche Gratinate

TITOLO: Bistecche Gratinate
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello
PERSONE: 6
NOTE: Luogo: Molise.
INGREDIENTI:
6 Fettine Vitello (fettina Da 130 G Ognuna)
100 G Burro
150 G Formaggio Parmigiano
2 Cipolle
Alcune Gocce Salsa Worcester
Panna Liquida
Sale
1 Mestolo Brodo
PREPARAZIONE:
Tritare la cipolla e farla imbiondire in metà burro, salare e cuocere lentamente unendo un mestolo di brodo; fare assorbire il brodo dolcemente. Passare poi il sugo al setaccio, amalgamarvi il formaggio e alcune gocce di salsa worcester, legare con la panna e mescolate per ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo rosolare nel burro rimasto le fettine, adagiarle in una pirofila e spalmarle con il composto di formaggio. Passare in forno per circa 15 minuti per gratinare. Vino in abbinamento proposto: Pentro di Isernia Rosso.

Bavette Alle Vongole E Zucchine

TITOLO: Bavette Alle Vongole E Zucchine
TIPO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vongole
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
350 G Pasta Tipo Bavette
800 G Vongole
300 G Zucchine
3 Pomodori
10 Cl Vino Bianco Secco
1 Scalogno
1 Spicchio Aglio
Prezzemolo Tritato
3 Cucchiai Olio D'oliva
1/2 Peperoncino
Sale
PREPARAZIONE:
Lavate le vongole, mettetele in una padella senza alcun condimento e lasciatele aprire a fiamma vivace. Staccate i molluschi e teneteli da parte. Scaldate tre cucchiai d'olio e fate appassire lo scalogno tritato, lo spicchio d'aglio intero e mezzo peperoncino. Eliminate l'aglio, mettete le vongole e le zucchine tagliate a listerelle e il prezzemolo tritato. Fate insaporire per 5 minuti. Spruzzate il vino, fate evaporare. Unite i pomodori spellati e tagliati a dadini, salate. Portate a cottura. Lessate le bavette, scolatele e insaporitele nel tegame con zucchine e vongole. Vini di accompagnamento: Isonzo Bianco DOC, Montecarlo Bianco DOC, Ischia Bianco DOC.

Bavette Al Sugo Delicato Di Pesce

TITOLO: Bavette Al Sugo Delicato Di Pesce
TIPO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Sogliola
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
320 G Pasta Tipo Bavette
200 G Filetti Di Sogliola
200 G Filetti Di Nasello
2 Spicchi Aglio
Prezzemolo
Basilico
500 G Polpa Di Pomodoro
4 Cucchiai Olio D'oliva
1 Cipolla
Peperoncino
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Scongelare il pesce, tagliarlo a pezzetti e farlo insaporire con la cipolla tritata e l'olio. Unire il peperoncino, l'aglio, il basilico e il prezzemolo tritati. Cuocere per 10 minuti, poi unire il pomodoro. Salare e finire di cuocere. Condire la pasta con il sugo di pesce e servire come piatto unico.

Bavarese Al Limone

TITOLO: Bavarese Al Limone
TIPO: Dessert
INGREDIENTE PRINCIPALE: Ananas
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
1 1/2 Cucchiaio Gelatina In Polvere
4 Tazze Latte
1 Limone (scorza)
1 Tuorlo D'uovo
40 G Zucchero
2 Bianchi D'uovo
Per La Salsa D'ananas:
500 G Ananas Fresco
200 G Zucchero
1 Tazza Acqua Minerale Gassata
1/2 Limone (succo)
PREPARAZIONE:
Versare la gelatina in polvere in una piccola quantità di acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone. Togliere dal fuoco e gettare via la buccia. Battere il rosso d'uovo con 20 g di zucchero e mettere il preparato in un tegame, aggiungere il latte e cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una crema abbastanza consistente. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina. Mescolare bene e far freddare la salsa. Battere i bianchi d'uovo con lo zucchero restante. Quando la crema è fredda, versarla delicatamente nel preparato di zucchero e bianchi d'uovo. Versare il preparato in 4 stampi, precedentemente freddati in frigo, metterli nuovamente a bassa temperatura e lasciarceli per 4-5 ore. Immergere l'intera ananas per 2 minuti nell'acqua bollente. Toglierla dall'acqua e sbucciarla, quindi tagliarla a pezzi, mettere questi in un frullatore e farne un purè. Frullare con zucchero, acqua minerale e succo di limone. Passare il purè in un setaccio e versare la salsa su 4 piatti. Rimuovere le bavaresi dagli stampi e disporli sopra la salsa. Decorare con fette di frutta fresca. Vino: Passito di Chambave (Valle d'Aosta), o Malvoisie de Nus (Valle d'Aosta).

Bavarese Ai Frutti

TITOLO: Bavarese Ai Frutti
TIPO: Dessert
INGREDIENTE PRINCIPALE: Tofu
PERSONE: 4
NOTE: Ricetta adatta a: vegetariani.
INGREDIENTI:
1 Mela
1 Pera
1 Arancia
400 G Tofu
3 Cucchiai Tahin
15 G Agar Agar In Barre
6 Cucchiai Malto Di Mais
2 Cucchiaini Vaniglia In Polvere
1 Cucchiaino Marmellata Di Mirtillo
1 Pizzichino Sale
2 Cucchiai Maizena
PREPARAZIONE:
Mettete a bagno l'agar agar in un litro d'acqua per circa mezz'ora. Nel frattempo sbucciate la mela e la pera, tagliatele a spicchi e fatele cuocere per qualche minuto in acqua leggermente salata. Scolate il tutto e tagliate l'arancia in 8 spicchi, frullate il tofu e il tahin con mezzo bicchiere di acqua tiepida (prima di frullare il tofu è meglio scottarlo per 10 minuti a fiamma bassa). Fate cuocere l'agar agar col malto e il sale per circa 15 minuti. Dividete questi ingredienti - in parti uguali - in due pentole diverse: in una aggiungete la vaniglia, nell'altra il mirtillo. Disponete gli spicchi d'arancia in uno stampo e versatevi gli ingredienti alla vaniglia. Conservate al caldo gli ingredienti col mirtillo e versateli nello stampo quando quelli alla vaniglia si sono raffreddati completamente. Quando il tutto è addensato togliete il dolce dallo stampo e servite freddo.

Bavarese

TITOLO: Bavarese
TIPO: Dessert
INGREDIENTE PRINCIPALE: Mascarpone
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
250 G Mascarpone
25 G Colla Di Pesce
50 Cl Latte
250 G Zucchero
1 Cucchiaino Fecola Di Patate
6 Tuorli D'uovo
1 Bustina Vaniglia
Burro Per Lo Stampo
PREPARAZIONE:
Fate bollire il latte con lo zucchero e lasciate da parte un bicchiere di latte freddo. A bagnomaria sciogliete la colla di pesce. Sbattete con la frusta i tuorli, la fecola e la vaniglia. Unite e mescolate il latte freddo, quello bollente e ponete sul fuoco, mescolando senza far bollire. Lasciate raffreddare in un recipiente mescolando di tanto in tanto. Amalgamate delicatamente il mascarpone alla crema. Versate il tutto in uno stampo imburrato e lasciate in frigorifero per 5 ore.

Arrosto Al Vino

TITOLO: Arrosto Al Vino
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
600 G Fesa Di Vitello
1 Cipolla
2 Cucchiai Capperi
200 G Prosciutto Crudo
2 Bicchieri Vino Bianco
Olio D'oliva
Burro
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Soffriggere nell'olio e nel burro la cipolla tritata. Mettervi l'arrosto e farlo rosolare, aggiungere il vino, salare, pepare e unire i capperi. Prima che l'arrosto sia cotto del tutto, unire i pezzetti di prosciutto. Cuocere fino a che il sugo diventi denso come una crema.

Arrosto Al Sale

TITOLO: Arrosto Al Sale
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
600 G Fesa Di Vitello
1000 G Sale Grosso
PREPARAZIONE:
In una pentola ovale mettere uno strato di sale di circa 2 cm, adagiarvi la carne legata e coprirla con un altro strato di sale. Cuocere coperto in forno caldo per circa 30 minuti. Togliere il sale sopra, affettare la carne e servire.
CALORIE PER PERSONA: 138

Arrosto Al Limone

TITOLO: Arrosto Al Limone
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
700 G Magatello Di Vitello
70 G Margarina
2 Cucchiai Olio D'oliva
1/2 Bicchiere Vino Bianco
Brodo Caldo
Rosmarino
2 Tuorli D'uovo
Sale
Succo Di Limone
Poco Prezzemolo Tritato Finemente
PREPARAZIONE:
Fate rosolare 700 g di magatello di vitello con 70 g di margarina e due cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso un bel colore dorato, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e successivamente del brodo caldo, salate ed unite del rosmarino. A cottura ultimata, tagliate l'arrosto a fettine sottili e disponetele su un piatto di portata caldo. A parte sbattete due tuorli d'uovo leggermente salati con il succo di limone e versateli nel sugo di cottura. Mescolate, aggiungete poco prezzemolo tritato finemente e versate la salsa ottenuta sopra l'arrosto.

Arrosto Al Latte

TITOLO: Arrosto Al Latte
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
500 G Sottonoce Di Vitello
50 Cl Latte
300 G Patate
20 G Burro
2 Foglie Alloro
1 Carota
Sedano
Basilico
Sale
PREPARAZIONE:
Soffriggere nel burro la carota, il sedano, l'alloro e il basilico tritati. Unire la carne e farla dorare, salare, coprirla con il latte e cuocere per 1 ora. Aggiungere le patate tagliate a pezzi e cuocere per un'altra 1/2 ora. Tagliare l'arrosto a fette, coprirlo con la salsa di cottura e contornare con le patate.

Arrosto Ai Funghi

TITOLO: Arrosto Ai Funghi
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Roast-beef
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
1 Pezzo Carne Da Roast-beef
Funghi Misti
1 Manciata Odori Tritati
Vino Bianco
Olio D'oliva Extra-vergine
Burro
Peperoncino
PREPARAZIONE:
Salate e pepate l'arrosto come doveste fare un roastbeef. Fatelo rosolare con abbondante olio e qualche noce di burro. Una volta ben rosolato, aggiungete qualche bicchiere di vino. Lasciate ben insaporire, dopo di che, saranno passati 20-30 minuti, aggiungete i funghi in quantità a piacere, tre buone manciate bastano, gli odori, sale e peperoncino. Continuate a cuocere, ora lentamente, aggiungendo se necessario altro vino oppure acqua, tenendo sempre il tegame coperto. Passati altri 30-40 minuti, potete spegnere. Tirate via la carne e passate la salsa, regolatevi di conseguenza se risultasse troppo densa o troppo lenta. La carne va tagliata fredda, per cui vi conviene cuocerla la mattina per servirla la sera. Servite a fettine molto sottili fredde, condite con la salsa scaldata. Se la salsa dovesse risultare di sapore troppo forte, potrete amorbidirla con della panna. Detto fra noi è meglio che comprate i funghi surgelati, sono di vario tipo e state sicuri che non vi fanno male, ma non lo dite all'ospite!

Arrosto Ai Capperi

TITOLO: Arrosto Ai Capperi
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
500 G Fesa Di Vitello Legata
200 G Latte
1 Limone
40 G Capperi Sotto Sale
Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
In una padella rosolare la carne bene e da tutti i lati. Levarla dalla padella e metterla in una pirofila, salarla e peparla. Pelare al vivo il limone e tagliarlo a fettine. Sciacquare e tritare i capperi. Unire alla carne il latte, il limone, i capperi e mettere in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti. Spegnere il forno e lasciar riposare l'arrosto per altri 10'. Tagliare la carne a fette sottili e disporle su un piatto da portata. Frullare il fondo di cottura e cospargerlo sulla

Arrosto A Libro

TITOLO: Arrosto A Libro
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitellone
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
500 G Polpa Di Vitellone
Salvia
Lardo
Burro
Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Tagliare la carne in senso contrario alla fibra, senza giungere fino al fondo, in modo da farne come delle pagine d'un libro. Tra una fetta e l'altra mettere una foglia di salvia e una fetta sottile di lardo, salare e pepare. Legare il pezzo per lungo, farlo rosolare nel burro e nell'olio; chiudere il recipiente e far cuocere per circa 1 ora e 30'.

Arrostini Di Pollo Alla Birra

TITOLO: Arrostini Di Pollo Alla Birra
TIPO: Pollame
INGREDIENTE PRINCIPALE: Pollo
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI:
2 Petti Di Pollo
50 Cl Birra Chiara
1 Cipolla Grande
150 G Carne Macinata
100 G Erbette Lessate
2 Cucchiai Formaggio Grattugiato
40 G Burro
1 Pizzico Noce Moscata
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Tagliate a metà i petti e poi divideteli ancora in due, togliete l'ossicino e batteteli leggermente. In una ciotola mescolate la carne tritata con il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Spalmate il composto sui filetti di petto, arrotolateli, legateli, infarinateli. In un tegame scaldate il burro e lasciatevi appassire le cipolle tagliate a fettine sottili. Quindi insaporitevi i rotolini per alcuni minuti. Versate la birra e cuocete per venti minuti. Se occorre, verso la fine aumentate il calore per far addensare il sugo di cottura. Slegate gli involtini tagliateli a rondelle, disponeteli sul piatto da portata, nappateli con la loro salsa e servite.

BUCATINI ALLA CARUSO

BUCATINI ALLA CARUSO 

Ingredienti per 4 persone:
400g bucatini
5 zucchine
2 peperoni: 1 rosso ed 1 giallo
pomodorini pachino (ciliegino) 1kg
sale q.b.
pepe nero
basilico fresco
pecorino e parmiggiano grattugiato a piacere
aglio
olio extra vergine d'oliva




procedimento: 
tagliare a rondelle non tanto spesse le zucchine e friggerle in padella e metterle da parte, cuocete in forno i peperoni spellateli e con le mani sfilettateli (tipo julienne), in una padella soffriggete l'olio con l'aglio.aggiungete i peperoni cotti, i pomodorini pachino tagliati a metà, pepe nero, sale ed un po' d'acqua fate cuocere per 30 min.circa. A parte portate in ebbolizione l'acqua e cuocete i bucatini a fine cottura scolateli e mettete nella padella del sugo già pronto versatevi le zucchine fritte il basilico fresco e il formaggio grattugiato e poi servite. Buon appetito.

Arrosto Ai Funghi

TITOLO: Arrosto Ai Funghi
TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Roast-beef
PERSONE: 4
NOTE: -
INGREDIENTI: 
1 Pezzo Carne Da Roast-beef
  Funghi Misti
1 Manciata Odori Tritati
  Vino Bianco
  Olio D'oliva Extra-vergine
  Burro
  Peperoncino
PREPARAZIONE: 
Salate e pepate l'arrosto come doveste fare un roastbeef. Fatelo rosolare con abbondante olio e qualche noce di burro. Una volta ben rosolato, aggiungete qualche bicchiere di vino. Lasciate ben insaporire, dopo di che, saranno passati 20-30 minuti, aggiungete i funghi in quantità a piacere, tre buone manciate bastano, gli odori, sale e peperoncino. Continuate a cuocere, ora lentamente, aggiungendo se necessario altro vino oppure acqua, tenendo sempre il tegame coperto. Passati altri 30-40 minuti, potete spegnere. Tirate via la carne e passate la salsa, regolatevi di conseguenza se risultasse troppo densa o troppo lenta. La carne va tagliata fredda, per cui vi conviene cuocerla la mattina per servirla la sera. Servite a fettine molto sottili fredde, condite con la salsa scaldata. Se la salsa dovesse risultare di sapore troppo forte, potrete amorbidirla con della panna. Detto fra noi è meglio che comprate i funghi surgelati, sono di vario tipo e state sicuri che non vi fanno male, ma non lo dite all'ospite!