venerdì 12 settembre 2008

Cotechino a sorpresa


Cotechino a sorpresa


Esecuzione: impegnativa
Preparazione: 20 min.
Cottura: 2 ore e 40 min.
Calorie: 550/413 a porzione


Vino: Colli Bolognesi Barbera Riserva


6-8 persone: 1 kg e 200 g di fi letto di manzo, 1 cotechino da 600 g, 1 dl di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, brodo, 1/2 dl circa d’olio, sale, pepe


Riempite una casseruola con abbondante acqua, aggiungete la cipolla, il sedano e la carota, immergetevi il cotechino, ponete sul fuoco e cuocetelo per circa 2 ore. Sgocciolatelo, fatelo raffreddare e poi spellatelo con delicatezza. Con l’apposito punteruolo praticate un lungo e largo foro al centro del fi letto di carne, introducetevi il cotechino e legate l’involucro con lo spago bianco da cucina come si usa fare per gli arrosti. In una comoda casseruola scaldate l’olio, adagiatevi il fi letto e fatelo rosolare bene da ogni parte, spruzzatelo con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo, salate, pepate, coprite e cuocete per circa 40 minuti, se necessario inumidite la carne di volta in volta spruzzandola con un po’ di brodo caldo. Ritirate il recipiente dal fuoco, tagliate la carne a fettine, disponetele sul piatto da portata caldo, sopra distribuite a cucchiaini il fondo di cottura. I contorni che più si adattano a questa saporita pietanza sono senz’altro il purè di di lenticchie e quello di patate...


CURIOSITÀ: una documentazione del medico e storiografo Marco Cesare Nannini informa che zampone e cotechino c’erano già agli inizi del 1500. Secondo una leggenda i “due” sarebbero stati inventati nel 1511 a Mirandola durante l’assedio delle milizie di papa Giulio II. Gli abitanti, per scongiurare la scarsità di cibo, utilizzarono anche le parti meno pregiate del maiale insaccando le carni in un budello (cotechino) e nelle zampe (zampone). Nel 1800, secondo il gastronomo romano Vincenzo Agnoletti, i due prodotti raggiunsero il massimo successo.

Pizza di scarola


Pizza di scarola


Esecuzione: difficoltà media
Preparazione: 30 minuti + 1 ora e 25 min. di lievitazione
Cottura: 1 ora
Calorie: 1140/760 a porzione


Vino: Fiano d’Avellino


Per 4-6 persone: per la pasta: 400 g di farina, 200 g di burro, latte o acqua tiepida necessaria, 20 g di lievito di birra, zucchero, sale, pepe. | altri ingredienti: 1 kg e 500 g di scarola, 80 g di fi letti di acciuga, 150 g di olive di Gaeta denocciolate, 50 g di capperi, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di uvetta di Corinto (facoltativo), 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, olio, sale, pepe


Fate la pasta: in una terrina diluite il lievito con un pizzico di zucchero e poca acqua tiepida, lasciatelo fermentare 10 minuti. Lavorate tutti gli ingredienti indicati con il lievito aggiungendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto liscio, omogeneo e non troppo morbido. Sistematelo in una ciotola spennellata d’olio, sigillatela con la pellicola e lasciate lievitare la pasta per 20-25 minuti. Preparate il ripieno: lessate brevemente la scarola in acqua poco salata, scolatela e dopo strizzatela. In una padella scaldate tre-quattro cucchiai d’olio, fatevi dorare lo spicchio d’aglio senza sbucciarlo e poi eliminatelo. Aggiungete le acciughe, i capperi, le olive, l’uvetta, i pinoli, il peperoncino e, per ultima, la scarola. Fate insaporire il tutto per alcuni minuti, ritirate dal fuoco, regolate sale e pepe, lasciate raffreddare. Foderate uno stampo con metà della pasta lievitata, riempitelo con l’impasto preparato distribuendolo bene senza schiacciarlo, coprite con la restante pasta tirata a disco, coprite, lasciate lievitare ancora per circa un’ora. Spennellate la superfi cie della pizza con l’uovo sbattuto, spolverizzatela con il sale, ponete in forno caldo a 190° e cuocete per circa 50 minuti. Ritirate e servite la pizza tiepida oppure fredda, in entrambi i casi è molto gustosa.

Rombo Allo Zafferano Con Sugo Di Vongole

TITOLO: Rombo Allo Zafferano Con Sugo Di Vongole
TIPO: Pesce
INGREDIENTE PRINCIPALE: Rombo
PERSONE: 6
NOTE: -
INGREDIENTI:
1 Rombo Da 2000 G
500 G Vongole
80 G Burro
25 Cl Vino Bianco Secco
150 G Fumetto Di Pesce
3 Patate
1 Pomodoro
1 Scalogno
1 Spicchio Aglio
Alcuni Stimmi Zafferano
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato Finemente
1 Pizzico Peperoncino Sbriciolato
4 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Sfilettate il rombo. In una padella mettete due cucchiai d'olio, mezzo bicchiere di vino bianco, l'aglio, le vongole, ponete sul fuoco a calore vivace e lasciatele aprire. Ritirate, fate raffreddare, togliete il molluschi e metteteli da parte. Quindi, con il passino filtrate il liquido di cottura. Tritate lo scalogno e tagliate le patate a dadini, spellate il pomodoro, eliminate i semi e tagliate la polpa a cubetti. In una casseruola fate appassire lo scalogno con due cucchiai d'olio, unite le patate, bagnate con il restante vino, lasciate evaporare. Unite il fumetto e parte del sugo di cottura delle vongole, portate a cottura le patate. Frullate metà di questo composto e poi versatelo sull'altra metà rimasta in casseruola. Unite anche le vongole, aggiungete il pomodoro tagliato a dadini e regolate sale e pepe. Salate e pepate i filetti di rombo, disponeteli in una teglia velata d'olio, ponete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. In una ciotola lavorate a lungo il burro fino a ridurlo a una crema, incorporatevi una decina di stimmi di zafferano, un pizzico di peperoncino sbriciolato, mescolate con cura e versate la salsa sul rombo. Cospargete un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e servitelo con il contorno di patate. Vini di accompagnamento: Friuli Grave Chardonnay “Superiore” DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Castel Del Monte Chardonnay DOC.